SUSHI SICILIANO – 4 RICETTE

SUSHI SICILIANO – 4 RICETTE


Sushi è un arte culinaria che dall’isola del Giappone, si è diffusa in tutto il mondo spesso “subendo” le più disparate contaminazioni.
Sono convito, che nella nostra amata isola, la Sicilia, quelle tradizioni possano invece essere “accolte”, assimilate e arricchite dagli straordinari prodotti della nostra terra con molto rispetto per le tecniche e le tradizioni nipponiche.

In questo articolo voglio esplicitare la mia personale filosofia su come questa contaminazione possa avvenire in maniera fluida e armonica.
Contemporaneamente voglio condividere con voi alcune ricette di “sushi siciliano” sperimentate in questi ultimi mesi, che hanno riscosso un notevole successo nei vari eventi in cui mi sono occupato del catering di sushi.
Quasi tutte le ricette sono nate dall’esplicita richiesta di un “sushi per chi non ama il sushi“, che spesso significava semplicemente rifiuto del pesce crudo, e qualche volta per il sapore marino e salmastro delle alghe nori.
Quindi in un primo momento ho scelto una formula precisa per il mio sushi siciliano: solo pesce cotto e prodotti siciliani, mantenendo il resto uguale: stessa cottura per il riso okomesan e sushizu con mirin ( clicca sulle parole sottolineate per aprire gli articoli correlati).

Qui di seguito vi racconto e regalo le prime 4 ricette nate da questa filosofia.

Ricette Sushi Siciliano

Eoliano


Ingredienti:

  • Filetto di tonno cotto;
  • Capperi di Pantelleria;
  • Cipolla rossa calabra (un omaggio ad una terra che mi ha accolto e cullato per i miei 5 anni di università in architettura);
  • Pesto di basilico allentata con un pizzico di Philadelphia;
  • Pomodori freschi a bastoncini fini (senza acqua e semi, conditi con un pizzico di sale e pepe e asciugati bene);
  • Basilico fresco in foglie;
  • Salsa tonnata (preferibilmente fatta in casa);
  • Per decorare: ciuffi di finocchio fresco e cocunci di pantelleria (frutto del cappero)

Questo roll ha due versioni: la prima nasce con la necessità di recuperare i ritagli di tonno rosso pinne gialle che usavo al ristorante, parti secondarie e spesso troppo fibrose per essere usate nel sashimi o nei roll. Perciò mi limitavo a cuocerli in abbondante acqua bollente, schiumando bene, lasciando asciugare in carta assorbente. Poi riempievo una vaschetta con olio di semi di arachidi, cipolla rossa a fettine e capperi di Pantelleria. Lasciavo marinare il tonno, la cipolla e i capperi almeno 10 giorni prima di usarlo.
Potete seguire questa ricetta, oppure la versione “veloce”, che prevede l’utilizzo di filetti di tonno scelto sott’olio, al posto del tonno cotto, e la cipolla rossa caramellata al mirin (link) anziché quella sott’olio homemade.

Per questo roll ho preferito scegliere la formula “Futomaki” con l’alga all’esterno: la sfida era quella di far mangiare questo roll a chi asseriva che “il sushi non era di suo gradimento”. Una veste molto japan per un ripieno estremamente “siculo”: non ho mai perso una sfida; anche i nonnini e gli scettici che l’hanno assaggiato hanno apprezzato l’equilibrio di sapori di questo fusion roll.
Provatela anche in versione “uramaki”.

Mennula


Ingredienti:

  • Salmone cotto;
  • Cetrioli a julienne;
  • Philadelphia;
  • Mandorle a lamelle tostate;
  • a piacere un pizzico di salsa sweet chili.

Lo ammetto: questo roll di Siciliano ha veramente poco: “Mennula” significa mandorla, il frutto secco che più caratterizza la Sicilia. E in questo roll, malgrado sia l’unico elemento siciliano vince tutti gli altri per la strategica posizione (vedi foto): lamelle sapientemente incastrate in top su una noce di philadelphia. Il contrasto croccante-morbido e il gusto tipico della mandorla primo ad arrivare al palato, si mescola e vince sugli altri sapori.
Una nota importantissima per il ripieno: il salmone deve essere tagliato a cubetti e cotto in padella con sale e pepe, senza olio o altri grassi aggiunti (ne ha fin troppo), e scolato e asciugato bene con carta assorbente dal grasso in eccesso. Poi mescolato con un cucchiaio di spicy maio (link) per compattarlo. Il cetriolo fresco servirà da perfetto contrasto.

Spadoku


Ingredienti:

  • Pesce spada scottato in padella con sale e pepe (sarebbe meglio alla brace, purché resti umido (troppo cotto diventa duro);
  • Philadelphia;
  • Melenzana fritta (senza buccia e ben scolata);
  • Pomodoro fresco a listello fine, salato e pepato;
  • Menta fresca in foglie;
  • Granella di Pistacchio di Bronte.

Potete arricchire la Philadelphia mixandola con la crema di pistacchio o il pesto mo di pistacchio dell’azienda siciliana “Bacco” (Trovi i link ai prodotti in fondo all’articolo)

Capomaki


Ingredienti:

Futomaki con caponata siciliana rivisitata – (variante vegetariana)
Ingredienti della caponata:

  • Melenzane
  • Peperoni
  • Cipolla
  • Carote
  • Uvetta sultanina
  • Pinoli
  • pesce spada e mentuccia (variante con il pesce)
    Sushizu
    Saké

E qui per davvero la commistione oriente occidente si è fatta intensa…
Sono cresciuto imparando le ricette della nonna e della mamma.
Durante gli anni dell’università, era un’abitudine chiamare a casa poco prima di pranzo per i consigli sulle ricette e rinfrescare qualche piccolo trucco.

(Procedimento)

Allora veniamo alla caponata. La “legge” siciliana dice che la caponata si fa friggendo separatamente le verdure. E fin qui ci siamo. Però ho sentito la necessità di semplificare eliminando olive, sedano e patate dalla ricetta originale.
Quindi procedo friggendo separatamente le melenzane e i peperoni, che metto a scolare in un apposito colino.
In una padella unisco cipolla rosa e carote tagliate a mezzelune, faccio rosolare per alcuni minuti e poi aggiungo pinoli e uvetta passa.
Unisco le verdure… e poi la magia. Sfumo con una mistura agrodolce: niente popò di meno che lo stesso (identico) sushizu che ho usato per condire il riso per il sushi e un cucchiaio di saké.
(La ricetta del mio viking’s sushizu la trovate qui)
Lascio sfumare per alcuni minuti a fiamma alta poi continuo a cuocere altri 5/10 minuti fino ad assorbimento completo.

Questa caponatina rivisitata alla giapponese è più delicata e dolciastra della nostra classica caponatina siciliana nella quale si usa aceto di vino rosso (soprattutto della versione Catanese della mia famiglia) e si presta anche come semplice accompagnamento per piatti di pesce e carne.
Finita la preparazione in padella occorrerà lasciarla scolare in un apposito colino per qualche ora e lasciarla raffreddare.

Per la variante con il pesce basterà scottare in padella con sale e pepe il pesce spada , tagliarlo a tocchetti e aggiungerlo alla caponata pronta insieme a foglie di menta spezzettate a mano.

Sushi Siciliano: ricerca continua

Queste sono solo alcune ricette in cui cerco una commistione tra Sicilia e Giappone, tra i nostri prodotti e le nostre tecniche e le loro.

Un’altra forma di Sushi Siciliano

Pesce LOCALE e STAGIONALE Mediterraneo, con forme tradizionali giapponesi.

Studiando la cultura del sushi tradizionale, ho notato quanto in cucina, in realtà in tutta la cucina washoku, si dia estrema importanza alla stagionalità.
Anche nel sushi è così, sia per l’uso dei prodotti della terra e specialmente per quelli del mare.
Sono stato abituato a frequentare il mercato del pesce di Catania fin da bambino. Ma solo da adulto ho iniziato a notare le rotazioni stagionali del pesce del Mediterraneo. D’inverno trovavo al mercato e sulla tavola di casa pesci come la palamita e la lampuga che non trovato in altri periodi dell’anno; solo d’estate trovavo e compravo la mia amata sogliola. Anche polpo e seppie avevano i loro tempi e quindi non sempre potevo gustarmi quei meravigliosi spaghetti con “il nero delle seppie” come solo mia madre sa farlo.
Ma io faccio sushi.

Ecco allora che nasce il nigiri con la palamita scottata alle sette spezie e salsa yozu e sweet chili.

O lo sgombro locale curato con saké e mirin.

O il sarago locale con tartufo nero e perlage di limone e lime.

Insomma pesce LOCALE e STAGIONALE con forme tradizionali giapponesi: nigiri in primis.

Non è semplice. Nessuna pretesa. Ma tanta tanta curiosità. Tanta voglia di lavorare, imparare, sperimentare, facendo.
Amore per le proprie tradizioni e una viscerale curiosità per quelle straniere.
E’ questo che mi motiva.
Una voglia incredibile di scoperta. Di navigare verso nuovi orizzonti senza mai dimentacare da dove veniamo.
E’ questo lo spirito vikingo che è rimasto sottobanco in molti di noi siciliani.

LINK PRODOTTI

Per le Mandorle pelate Sicilia clicca qui

Crema dolce di pistacchio Bacco “La golosa di Bacco” Clicca qui

Granella di pistacchio siciliana dell’azienda “Bacco” Clicca qui

Gusta il miglior Pistacchio siciliano di Bronte sgusciato… clicca qui

Capperi delle isole Eolie (Salina) clicca qui

Cocunci di Pantelleria (ottimi per completare e decorare il roll Eoliano) clicca qui

Pesto di capperi e finocchietto di montagna (ottimo per arricchire la salsa tonnara) clicca qui

Fior di Capperi di Pantelleria liofilizzati clicca qui

Per i Capperi Pantelleria Gianflora 200gr sotto sale clicca qui

Mandorle a lamelle confezione gran risparmio (provenienza Stati Uniti) clicca qui

Per il miglior Pesto di basilico siciliano riserva Conti clicca qui

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *