SALSA DI SOIA: COSA E’? QUALE USARE?

OGGI PARLIAMO di SHOYU (parte 1)
ovvero…Salsa di Soia

Molti di noi amano intingere i pezzi di sushi-rolls nella soia. Ma ci siamo mai chiesti cosa è davvero? Come si produce? Quanti tipologie ne esistono? Come si dovrebbe usare?

Inauguriamo una serie di articoli in cui parleremo di tutto questo. Senza però avere la pretesa di essere esaustivi, in quanto l’argomento è molto ampio e assai complesso. Rimandiamo il discorso su come si produce e cerchiamo in questo post di rispondere sinteticamente alle prime due domande:
1.Cosa è? 2. Quanti tipi ne esistono?
La salsa di soia è un comune condimento tradizionale dell’Asia orientale e sud-orientale, in particolare del Giappone.

E’ usata sia come condimento per le pietanze (perfetta per sushi e sashimi) sia come ingrediente per altre preparazioni in cucina.
Gli ingredienti base sono:

  1. Fagioli di soia
  2. Grano
  3. Koji (una sorta di fungo che funge da agente lievitante)
  4. Sale
  5. Acqua

ELENCHIAMO LE 5 TIPOLOGIE BASE distinte in funzione dei diversi rapporti dei vari ingredienti e/o dal tipo di lavorazione che ricevono:

  1. KOIKUCHI – SALSA DI SOIA SCURA
    Originaria della regione di Kanto, il suo uso si è esteso in tutto il Giappone tanto da poter essere considerata la tipica salsa di soia giapponese. Viene prodotta a partire da quantità approssimativamente eguali di soia e grano.

USUKUCHI – SALSA DI SOIA CHIARA
E’ molto usata nel distretto di Kinki, nelle regioni Centro-Sud del Giappone. E’ caratterizzata da un colore trasparente che valorizza al massimo l’aspetto e il sapore dell’ingrediente a cui viene abbinata. Rispetto alla salsa di soia Koikuchi, il grano viene tostato di meno e viene aggiunto il sake. E’ ridotta la quantità di Koji ed è maggiore la quantità di sale.

TAMARI – SALSA TRADIZIONALE
Prodotta principalmente nella regione di Chubu, è ottenuta principalmente dalla soia, o con l’aggiunta di una piccolissima quantità di grano; di conseguenza assume colorazione più scura e un maggiore aroma rispetto alla Koikuchi. E’ considerata la salsa di soia giapponese tradizionale e originale, in quanto strettamente correlata con quella originariamente introdotta dalla Cina.

SAIJIKOMI o SAISHIKOMI – SALSA DI SOIA A DOPPIA FERMENTAZIONE
E’ una alsa ntensa, adatta per sashimi. E’ ricca di sapore e colore. Si ottiene con una doppia fermentazione, aggiungendo ulteriore salsa di soia invece dell’acqua salata. Questa salsa è particolarmente pregiata e prodotta in quantità ridotte.

SHIRO – SALSA DI SOIA BIANCA
Ha una colorazione molto leggera, ambrato chiaro. Al contrario della Tamari è principalmente prodotta col grano, senza soia o con un’aggiunta molto piccola.

Forse da ora in avanti, mentre la gusteremo quella servita al tavolo del nostro ristorante preferito, ci chiederemo che tipo di soia è. Potremmo rimanere delusi, in quanto normalmente sulle tavole della maggioranza dei ristoranti italiani si servono salse di produzione industriale, spesso di scarsa qualità, o peggio ancora fraudolentemente annacquata (cosa di cui sono stato purtroppo testimone oculare). Ma “amore è figlio di conoscenza” diceva Leonardo Da Vinci. Dunque diffondere una corretta informazione sulla salsa di soia ci permetterà di apprezzarla di più la prossima volta che andremo a comprarla e a gustarla.@

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