CONDIMENTO PER IL RISO DA SUSHI

Sempre più persone si avvicinano al mondo del sushi e desiderano imparare a preparare un ottimo sushi anche a casa.
Dopo aver imparato il corretto procedimento per la cottura del riso per sushi, indaghiamo un altro aspetto essenziale:
Come preparare il condimento per il riso da sushi, dal sapore agrodolce che tanto lo contraddistingue, ovvero il sushizu.

Partiamo come sempre dagli insegnamenti dei grandi maestri e dall’analisi dei testi che ci hanno fornito.

3 Libri 3 Ricette 3 Maestri

Primo maestro

Ono Jiro nel suo libro “Sushi, Estetica e Tecnica“(edizioni Gribaudo), alla pagina 70 riporta una ricetta con quantità non ben definite che riportiamo di seguito:

aceto di riso,
sake giapponese,
zucchero e sale.

Viene solo raccomandato di ‘mescolare tutti gli ingredienti in una padella’, senza specificare se questa mistura deve essere riscaldata o no, o trattata in altro modo.
Possiamo presupporre che gli ingredienti solidi debbano essere completamente sciolti nell’aceto e nel sakè prima che questa mistura venga versata ‘velocemente e in una sola volta’ sulla montagnola di riso cotto pronto dentro l’hangiri.
Null’altro viene detto di specifico sulla ricetta della mistura per condire il riso.
A pagina 69 Ono Jiro racconta come nel suo sushibar viene cotto solo 1,5 kg di riso alla volta che in genere basta per un turno e mezzo; ci sono solo 10 posti a sedere e la cena generalmente base non prevede più di una ventina di nigiri a persona.

I dettagli… Per il condimento per il riso da sushi … Perfetto

Un dettaglio importante è che dopo aver trasferito il riso condito dall’hangiri all’ohitsu (un contenitore in legno a pozzetto da cui i sushiman pescano il riso per formare il sushi), il riso viene lasciato “lì per un pò, affinché la mistura di aceto venga assorbita dal riso”.
Il capitolo si conclude con la raccomandazione di usare il riso a temperatura ambiente, ma di questo parleremo specificamente in un altro articolo.

Secondo maestro

Passiamo ad un altro maestro di cucina giapponese: Hirohiko Shoda.
Nel suo recente libro “Washoku” a pagina 45 riporta la sua ricetta per il sushizu:

75 g di aceto di riso
30 g di zucchero semolato
15 g di sale

Nella stessa pagina raccomanda di amalgamare tutti gli ingredienti in una bacinella.
Nemmeno in questo testo viene specificato se la mistura deve essere riscaldata o no.

Terzo maestro

Passiamo ad un terzo Maestro: Nobu Matsuhisa, Chef e imprenditore di origini Giappo-peruviano.
Nel suo libro “Nobu: tutte le ricette“, propone questa ricetta per la preparazione del condimento per il riso da sushi (in questo testo chiamato “shari-zu)

per 1tazza e 1/2 (300ml)
1 tazza (200ml) di aceto di riso rosso
10 cucchiai e 1 cucchiaino di zucchero granulato
2 cucchiai e 2 cucchiaini di sale marino
1 cucchiaio di Mirin
4 cmq di Alga kombu.

Procedimento:

Preparare l’aceto per riso da sushi: sobbollire 3/4 di tazza (150ml) d’aceto, con sale, mirin e zucchero, in una cassaruola su fuoco medio fino a far sciogliere lo zucchero: non deve raggiungere l’ebollizione.
Unire il kombu e togliere dal fuoco. Una volta raffreddato, unire il restante aceto perché il calore tende a distruggerne l’aroma. Queste operazioni rendono 1 tazza e 1/2 (300ml) di aceto per riso da sushi, che è la resa minima possibile.
In questa ricetta* se ne usano solo 3/4 di tazza (150ml).
Il rapporto di base tra riso e aceto è di 6 a 1, cioè 1 tazza di aceto per ogni 6 tazze di riso crudo.

La ricetta prevede la cottura di 4 tazze e 1/2 ( 720g) di riso con 900ml di acqua, per una resa di 14 tazze (1,75 kg).

A differenza dei primi due maestri inserisce un elemento nuovo, il mirin.
L’alga kombu, tradizionalmente usata nella cottura del riso direttamente nella pentola, qui viene invece usata per arricchire ulteriormente di sapore umami il sushizu.

Personalmente uso questo metodo per preparare il condimento per il riso da sushi della mia ricetta.

Giusto una piccola critica al bel libro di Nobu (almeno per la lettura italiana): L’uso delle unita di misura tazze, cucchiai e cucchiaini, senza nemmeno una leggenda di comparazione, crea confusione nella lettura della ricetta.
Vorreste che le misure per òe ricette vengano tradotte in kilogrammi, Litri, minuti?

RICETTA STANDARD VIKING SUSHIZU

1 Litro di Aceto di riso bianco
400 g di zucchero
100 g di sale
200 ml di Mirin
25 cmq di alga kombu

Procedimento:

In un pentolino unire metà dell’aceto con lo zucchero, il sale e il mirin e l’alga kombu; scaldare leggermente evitando accuratamente l’ebollizione; mescolare finché gli ingredienti solidi non si siano sciolti. Togliere dal fuoco e unire il restante aceto. Lasciare a riposo per un paio d’ore prima di usare la mistura.
Questa ricetta ha una resa di 1,8 litri.
Si raccomanda di usare tra 200 e 250 ml di mistura per ogni kilo di riso secco cucinato.

Questa ricetta garantisce un perfetto bilanciamento tra l’acidità dell’aceto e la dolcezza dello zucchero; il mirin contribuisce non solo alla dolcezza ma anche alla corposità e alla profondità del gusto della mistura con la sua naturale viscosità. L’alga kombu infine trasferisce il sapore umami caratterizzando fortemente il sapore del nostro sumeshi (riso per sushi cotto).

RICETTA VIKING SUSHIZU RIDOTTA

(per 250ml di mistura):
150ml di aceto di riso
50 ml di mirin
60 g di zucchero
15 g di sale
10 cmq di alga kombu

Seguire lo stesso procedimento per la prima ricetta.
Questa ricetta ha una resa esatta di 250ml. Usare tutta la mistura se si cucina 1 kg di riso secco, oppure 125ml se si cucinano 500 g.
Si raccomanda di non cucinare mai meno di 500 g di riso.
La mistura che avanza si può conservare in vetro fuori frigo e usare entro una settimana.
Se l’alga kombu viene lasciata all’interno della mistura continuerà a rilasciare sapore (umami), dunque maggiore è il tempo che si lascia in infusione maggiore sarà il sapore acquisito dalla mistura. Si raccomanda però di non lasciare più di un giorno l’alga nella mistura.

Qual’è la ricetta giusta?

Ovviamente non c’è una ricetta giusta e una sbagliata. Ognuno è libero di seguire la ricetta che preferisce.
Per quanto mi riguarda e per la mia esperienza professionale qui in Sicilia, la ricetta più dolce per il sushizu viking è quella che sia avvicina di più ai gusti occidentali.
Ricordate che il 60% del gusto del vostro sushi dovrebbe dipendere dal riso, e di questa percentuale una buona parte dipende dal tipo di condimento che usate.

Conclusioni

Allora… quale ricetta userete per preparare il vostro sushizu?
Preferite quella più ‘tradizionale’ col sakè di Ono Jiro?
O quella semplificata di Hiro?
Quella più complessa di Nobu, con il mirin?
O forse le proporzioni studiate da Viking Sushi Chef?
Conoscete altre versioni interessanti e volete condividerle?
Ne avete una vostra speciale?…
Allora lasciate un commento sotto l’articolo e condividetelo con i vostri amici sushilovers.
Visitate la pagina Facebook viking.sushi e iscrivetevi al gruppo viking sushi lovers per restare sempre aggiornati.
A presto amici Sushi Lovers!

LINK UTILI

Per l’aceto di riso clicca qui

Per il mirin clicca qui

Per il sake clicca qui

Per l’alga kombu clicca qui

Per il condimento pronto clicca qui (per i più pigri)

LINK AI LIBRI DI TESTO (da studiare assolutamente) :

Per “Washoku” di Hiro clicca qui

Per “Sushi, Estetica e Tecnica” di Ono Jiro clicca qui

Per “Nobu: tutte le ricette” Clicca qui

Buon sushi e buon divertimento!

Ferdinando Gangi
Viking Sushi Chef
vikingsushisolutions@gmail.com

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