COME PREPARARE IL RISO PER SUSHI A CASA

Come preparare il riso per sushi a casa? LA PREPARAZIONE DEL RISO è la cosa fondamentale!
Ecco di seguito una spiegazione passo passo per ottenere un riso da sushi perfetto!
A proposito…scrivetemi per sapere quando si terrà la prossima sushi school (corso sushi base)

INGREDIENTI:

  • Riso per Sushi 1 kg ( sufficiente per c.a 15/17 uramaki )
    Mi raccomando: riso “Shari” (non è la marca) ovvero riso di qualità giapponese, no basmati, no riso a chicco lungo, no riso di alcun altro tipo!;

Per il “Sushizu“(la mistura per condire il riso dopo la cottura):

  • Aceto di riso 150ml
  • Mirin 50ml
  • Zucchero 60gr
  • Sale 15gr
  • 3cmq di alga Kombu (attenzione non è la stessa alga con cui si fanno i roll di sushi! (alga nori)

PROCEDIMENTO:

Fase 1: Lavaggio

Versate il riso in una bacinella ampia, versatevi dell’acqua fino a coprire il riso e senza toccarlo, aiutandovi con un colino o uno scolapasta dalle maglie fitte e scolate tutta l’acqua.

Lavare il riso con acqua corrente naturale per eliminare l’amido, (a seconda del tipo di riso e della quantità si va dalle 4 alle 8 volte); massaggiate delicatamente il riso mentre è immerso nell’acqua, facendolo scorrere tra le dita e sul palmo della mano; l’acqua diventerà torbida. Scaricate l’acqua usando il colino e ripetete il lavaggio altre due-tre volte.

All’ultimo lavaggio scolate completamente l’acqua e mettete il riso nella vostra pentola d’acciaio (vi consiglio se fate spesso il sushi a casa di comprare un piccolo cuociriso elettrico.

Fase 2: Cottura del riso

Ricoprite con 1 litro di acqua naturale: ricordate il riso assorbe parecchia acqua e la qualità di quest’ultima è importantissima!
(In genere è sufficiente seguire la proporzione 1:1 tra peso del riso secco e quantità di acqua, ma per esperienza vi dico che a seconda del riso che usate e della stagionatura di quest’ultimo a volte serve poco meno acqua. Fate le vostre prove e poi mi dite!

Coprite con il coperchio e accendente a fuoco medio/alto. Appena vedete il vapore uscire dal bordo del coperchio abbassate la fiamma quasi al minimo e puntate una sveglia a 10min. Trascorsi questi togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare per altri 10 minuti senza mai toccare il coperchio.

Sfruttate il tempo…

Mentre il riso cuoce (o meglio il giorno prima) dedicatevi a preparare la mistura agrodolce (Sushizu) con cui andrete a condire il riso cotto (“Sumeshi”): mettete aceto, mirino, zucchero, sale e alga kombu in un pentolino e riscaldate leggermente tanto da permettere allo zucchero e al sale di sciogliersi, ma senza portare a bollore! Si rovinerebbe l’aroma dell’aceto e l’alga kombu rilascerebbe sentori amari. Limitatevi a scaldare e mescolare e lasciar riposare per tutto il tempo della cottura del riso ancor meglio preparatelo il giorno prima cosìcché l’alga rilasci tutto il suo sapore. Poi eliminate l’alga kombu e misurate 220/250ml di mistura (sushizu) da usare per condire il vostro riso (se ve ne avanza conservatela per la prossima volta).

Controllate velocemente la cottura del riso assaggiando il riso in superficie (che a questo punto ha assorbito completamente l’acqua); versate il riso nell’hangiri (contenitore di legno di Sawara (cipresso giapponese-vedi foto) (in alternativa se non lo avete potete usare una grande bacinella rotonda di legno o di plastica (mai di metallo!);

Fase 3: Condimento

Versate il sushizu sul riso distribuendolo con lo shamoji (paletta di legno piatta) tutto in una volta e iniziate a rivoltare e “tagliare” i riso con di movimenti veloci, ma senza mai schiacciarlo (fate un po come quando incorporate l’aria nell’albume montato a neve); contemporaneamente usate un uchiwa (ventaglio) per raffreddare velocemente il riso (rimarrà cosi lucido) per eliminare l’umidità in eccesso e bloccare la cottura.

Riposo…

Lasciate riposare 5 minuti e ripetete l’operazione, poi coprite il riso con un panno pulito di lino bagnato con acqua calda e strizzato o in alternativa con una carta superassorbente per evitare che si si perda troppa umidità.
Da questo punto in poi il controllo della temperatura e dell’umidità del riso è fondamentale. In un riso ben cotto i chicchi sono integri, distinguibili e separati, ma il riso è colloso (ma non troppo) ed è facile dargli forma.

Consigli finali per preparare il riso. da sushi a casa perfetto

Servite o usate il Sumeshi a temperatura ambiente. Il riso a temperatura ambiente costituisce il 60% del gusto del riso nel sushi tradizionale giapponese consumato al banco direttamente dalle mani del Itamae (maestro di sushi)

Servitevi di guanti in vinile e di un contenitore con acqua acidulata (Tezu) con l’aggiunta di un po di ghiaccio, per bagnarvi leggermente le mani prima di realizzare il vostri rolls o i vostri nigiri zushi!

Buon divertimento a tutti! E non esitate a scrivermi per avere consigli mentre preparate il vostro riso per sushi!

Ferdinando Gangi – Viking Sushi Chef

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