SUSHIBAR: STRUMENTI e ATTREZZATURE INDISPENSABILI

Sogni di aprire un sushibar ma non hai idea di quali siano gli strumenti e le attrezzature indispensabili? Questo articolo dal titolo “Sushibar: strumenti e attrezzature indispensabili” Sarà un utile guida alla conoscenza e all’acquisto di tutto il necessario.

Sushibar: strumenti e attrezzature indispensabili: un elenco quasi completo…

Alcuni degli strumenti tradiziinali in elenco (o le relative opzioni sostitutive) sono veramente indispensabili; altri sono facoltativi ma fortemente consigliati.

Iniziamo…!

1. Vetrina sushi

Indispensabile per mantenere la temperatura dei filetti di pesce e degli altri ingredienti mentre il sushiman prepara roll e Nigiri.

Tre scelte in funzione della dimensione (lunghezza) e quindi della capienza:

Opzione 1. Vetrina Sushi Theke 180cm – 1800 x 390 x 290mm possibilità di usato garantito. clicca qui

Opzione 2. Vetrina refrigerata sushi 143cm

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Opzione 3. Vetrina refrigerata sushi 127cm Tecnoccasioni clicca quii


Opzione 4. Vetrina sushi 120cm

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Sushi Theke – Vetrinetta refrigerante da 44 litri, 1200 x 390 x 290 mm

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Sushibar: attrezzature tradizionali indispensabili per la cottura e la preparazione dei Maki ( roll)

2. Cuociriso elettrico professionale

La scelta del cuociriso dipende fondamentalmente dal tipo di attività che si vuole intraprendere e dalla quantità di riso che si prevede di cucinare ogni giorno. La qualità della pentola influenza la sua durata nel tempo. La qualità del riso, invece dipende più dalla qualità della materia prima e dalla capacità dello chef.

Scegliamo dunque il nostro cuociriso in funzione della capacità in litri (consiglio una via di mezzo: 12/14 Litri.

Modello Royal 13 Litri, 1950W – 150€
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Modello Sooiy Cuociriso elettrico professionale da 13L – clicca qui

3. Hangiri professionale

Potrebbe essere lo strumento più sottovalutato nel processo di preparazione del sushi; ma i veri professionisti sanno bene quanto l’utilizzo di questo strumento tradizionale incida sulla preparazione di un ottimo riso per sushi. Non può assolutamente mancare in una cucina di sushi.

Esistono hangiri tra 27 cm di diametro è 72 cm. Ogni hangiri è adatto ad accogliere una certa quantità di riso per il mixaggio con il suo condimento (sushizu). In ambito professinale io consiglio di comprare hangiri da 60 a 72 cm, quelli indicati nei link di seguito sono i miglori che potete trovare.

Opzione 1. Hangiri n legno cipresso di Sawara – 72cm – clicca qui

Opzione 2. Hangiri in Tino da 60cm – 230 € – clicca qui

4. Shamoji

Piccolo strumento ma fondamentale: È una paletta piatta speciale per ottenere il miglior effetto taglio nel momento del condimento del riso per sushi. Tradizionalmente in bambù o legno di Sahara, la versione in plastica zigrinata aggiunge durevolezza nel tempo e migliore prestazione.

Shamoji -Kitchen Craft – Paletta per riso in plastica, da 20cm zigrinata – 8,83€ clicca qui

5. Ohitsu

Ohitsu è un contenitore termico tradizionale in legno di Sawara o bambù. Serve a mantenere una temperatura costante del riso dopo che è stato mixato con la mistura a base di aceto zucchero è sale (sushizu) nell’hangiri.

Da questo pozzetto in legno il maestro di sushi pesca il riso ancora caldo per formare roll è Nigiri. – clicca qui per il tuo ohitsu originale.

Alternative:

Ohitsu 2. Clicca qui

Contenitore termico Tiger

Contenitore termico trasporto

6. Makisu (stuoietta per arrotolare)

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Makisu in plastica 25,4×24,1 cm
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Sushibar: attrezzature tradizionale indispensabili per il pesce: Gli Hocho ovvero…..

7. Coltelli giapponesi professionali

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Alternative:

Coltello professionale Tradizionale Giapponese modello DEBA
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8. Pietra per affilare

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9. Honenuki – Pinzetta per deliscare

10. Mandolina professionale

Opzione 1. Super professionale 190€ – 60 lame.

Opzione 2.

11. Scatola porta alghe

12. Sushi hake

Pennelli con setole corte e piatte, tradizionalmente in crine di cavallo, utilizzato per spennellare di salsa i Nigiri

13. Oshibako/Oshigata

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14. Tamagoyaki-ki (padella per frittata giapponese)

Padella Tamagoyaki-ki padella in rame per frittata giapponese – Kantogata, 21x21cm in Rame clicca qui

15. Uchiwa

È un ventaglio tradizionale. A fine cottura il riso viene travasato dalla pentola in acciaio (hagama), o dal cuociriso all’hangiri. Con lo shamoji si mescola il condimento al riso e in questa fase è fondamentale raffreddare velocemente il riso sventagliando. Per grandi quantità di riso in alternativa si può usare un ventilatore a parete.

16. Saibashi

Saibashi professionali – bacchette in acciaio inossidabile per cucina giapponese – 9,52€
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17. Sarashi

Tela di cotone utilizzato per raccogliere e mescolare il riso, oppure per ricoprire il riso e conservarne la temperatura e l’umidità. Il sarashi viene anche utilizzato per filtrare

18. Samekawa oroshi/ Oroshigane

18.a) Oroshigane in metallo per zenzero fresco e/o wasabi fresco

Chuujitsu, Inox Grattugia/oroshigane metallo con spazzola di bambù – Clicca qui

18.b) Oroshigane in pelle di squalo per wasabi

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19. Bruciatore / Fiammeggiatore

Per flambature di cover di pesce sui Maki roll fusion – Fiammeggiatore clicca qui

20. Termometro da cucina

Importante controllare la temperatura in uscita dal cuociriso fino all’utilizzo per la creazione dei roll. – Termometro laser clicca qui

21. Abbattitore di temperatura professionale

È lo strumento fondamentale in una cucina di sushi. Malgrado in molte parti dell’asia e anche in Giappone, si consumi pesce fresco non abbattuto, in Italia esiste una legislazione precisa. L’abbattimento sanifica dal rischio parassitario (anisakis in particolare) e conserva le caratteristiche organolettiche del pescato.

Abbattitore 3 teglieclicca qui

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Altri accessori fondamentali

Per aprire un sushibar questi sono gli strumenti e le attrezzature indispensabili per iniziare. Alcuni sono strumenti moderni e altri tradizionali. Il miglior risultato parte dal corretto utilizzo di questi strumenti. Il resto dipende dal tuo menù e dal tuo Chef di Sushi.

Che sia un sushi bar o un corner sushi all’interno della tua attività di ristorazione segui questo link per conoscere il nostro servizio di consulenza.

SUSHI SICILIANO – 4 RICETTE

SUSHI SICILIANO – 4 RICETTE


Sushi è un arte culinaria che dall’isola del Giappone, si è diffusa in tutto il mondo spesso “subendo” le più disparate contaminazioni.
Sono convito, che nella nostra amata isola, la Sicilia, quelle tradizioni possano invece essere “accolte”, assimilate e arricchite dagli straordinari prodotti della nostra terra con molto rispetto per le tecniche e le tradizioni nipponiche.

In questo articolo voglio esplicitare la mia personale filosofia su come questa contaminazione possa avvenire in maniera fluida e armonica.
Contemporaneamente voglio condividere con voi alcune ricette di “sushi siciliano” sperimentate in questi ultimi mesi, che hanno riscosso un notevole successo nei vari eventi in cui mi sono occupato del catering di sushi.
Quasi tutte le ricette sono nate dall’esplicita richiesta di un “sushi per chi non ama il sushi“, che spesso significava semplicemente rifiuto del pesce crudo, e qualche volta per il sapore marino e salmastro delle alghe nori.
Quindi in un primo momento ho scelto una formula precisa per il mio sushi siciliano: solo pesce cotto e prodotti siciliani, mantenendo il resto uguale: stessa cottura per il riso okomesan e sushizu con mirin ( clicca sulle parole sottolineate per aprire gli articoli correlati).

Qui di seguito vi racconto e regalo le prime 4 ricette nate da questa filosofia.

Ricette Sushi Siciliano

Eoliano


Ingredienti:

  • Filetto di tonno cotto;
  • Capperi di Pantelleria;
  • Cipolla rossa calabra (un omaggio ad una terra che mi ha accolto e cullato per i miei 5 anni di università in architettura);
  • Pesto di basilico allentata con un pizzico di Philadelphia;
  • Pomodori freschi a bastoncini fini (senza acqua e semi, conditi con un pizzico di sale e pepe e asciugati bene);
  • Basilico fresco in foglie;
  • Salsa tonnata (preferibilmente fatta in casa);
  • Per decorare: ciuffi di finocchio fresco e cocunci di pantelleria (frutto del cappero)

Questo roll ha due versioni: la prima nasce con la necessità di recuperare i ritagli di tonno rosso pinne gialle che usavo al ristorante, parti secondarie e spesso troppo fibrose per essere usate nel sashimi o nei roll. Perciò mi limitavo a cuocerli in abbondante acqua bollente, schiumando bene, lasciando asciugare in carta assorbente. Poi riempievo una vaschetta con olio di semi di arachidi, cipolla rossa a fettine e capperi di Pantelleria. Lasciavo marinare il tonno, la cipolla e i capperi almeno 10 giorni prima di usarlo.
Potete seguire questa ricetta, oppure la versione “veloce”, che prevede l’utilizzo di filetti di tonno scelto sott’olio, al posto del tonno cotto, e la cipolla rossa caramellata al mirin (link) anziché quella sott’olio homemade.

Per questo roll ho preferito scegliere la formula “Futomaki” con l’alga all’esterno: la sfida era quella di far mangiare questo roll a chi asseriva che “il sushi non era di suo gradimento”. Una veste molto japan per un ripieno estremamente “siculo”: non ho mai perso una sfida; anche i nonnini e gli scettici che l’hanno assaggiato hanno apprezzato l’equilibrio di sapori di questo fusion roll.
Provatela anche in versione “uramaki”.

Mennula


Ingredienti:

  • Salmone cotto;
  • Cetrioli a julienne;
  • Philadelphia;
  • Mandorle a lamelle tostate;
  • a piacere un pizzico di salsa sweet chili.

Lo ammetto: questo roll di Siciliano ha veramente poco: “Mennula” significa mandorla, il frutto secco che più caratterizza la Sicilia. E in questo roll, malgrado sia l’unico elemento siciliano vince tutti gli altri per la strategica posizione (vedi foto): lamelle sapientemente incastrate in top su una noce di philadelphia. Il contrasto croccante-morbido e il gusto tipico della mandorla primo ad arrivare al palato, si mescola e vince sugli altri sapori.
Una nota importantissima per il ripieno: il salmone deve essere tagliato a cubetti e cotto in padella con sale e pepe, senza olio o altri grassi aggiunti (ne ha fin troppo), e scolato e asciugato bene con carta assorbente dal grasso in eccesso. Poi mescolato con un cucchiaio di spicy maio (link) per compattarlo. Il cetriolo fresco servirà da perfetto contrasto.

Spadoku


Ingredienti:

  • Pesce spada scottato in padella con sale e pepe (sarebbe meglio alla brace, purché resti umido (troppo cotto diventa duro);
  • Philadelphia;
  • Melenzana fritta (senza buccia e ben scolata);
  • Pomodoro fresco a listello fine, salato e pepato;
  • Menta fresca in foglie;
  • Granella di Pistacchio di Bronte.

Potete arricchire la Philadelphia mixandola con la crema di pistacchio o il pesto mo di pistacchio dell’azienda siciliana “Bacco” (Trovi i link ai prodotti in fondo all’articolo)

Capomaki


Ingredienti:

Futomaki con caponata siciliana rivisitata – (variante vegetariana)
Ingredienti della caponata:

  • Melenzane
  • Peperoni
  • Cipolla
  • Carote
  • Uvetta sultanina
  • Pinoli
  • pesce spada e mentuccia (variante con il pesce)
    Sushizu
    Saké

E qui per davvero la commistione oriente occidente si è fatta intensa…
Sono cresciuto imparando le ricette della nonna e della mamma.
Durante gli anni dell’università, era un’abitudine chiamare a casa poco prima di pranzo per i consigli sulle ricette e rinfrescare qualche piccolo trucco.

(Procedimento)

Allora veniamo alla caponata. La “legge” siciliana dice che la caponata si fa friggendo separatamente le verdure. E fin qui ci siamo. Però ho sentito la necessità di semplificare eliminando olive, sedano e patate dalla ricetta originale.
Quindi procedo friggendo separatamente le melenzane e i peperoni, che metto a scolare in un apposito colino.
In una padella unisco cipolla rosa e carote tagliate a mezzelune, faccio rosolare per alcuni minuti e poi aggiungo pinoli e uvetta passa.
Unisco le verdure… e poi la magia. Sfumo con una mistura agrodolce: niente popò di meno che lo stesso (identico) sushizu che ho usato per condire il riso per il sushi e un cucchiaio di saké.
(La ricetta del mio viking’s sushizu la trovate qui)
Lascio sfumare per alcuni minuti a fiamma alta poi continuo a cuocere altri 5/10 minuti fino ad assorbimento completo.

Questa caponatina rivisitata alla giapponese è più delicata e dolciastra della nostra classica caponatina siciliana nella quale si usa aceto di vino rosso (soprattutto della versione Catanese della mia famiglia) e si presta anche come semplice accompagnamento per piatti di pesce e carne.
Finita la preparazione in padella occorrerà lasciarla scolare in un apposito colino per qualche ora e lasciarla raffreddare.

Per la variante con il pesce basterà scottare in padella con sale e pepe il pesce spada , tagliarlo a tocchetti e aggiungerlo alla caponata pronta insieme a foglie di menta spezzettate a mano.

Sushi Siciliano: ricerca continua

Queste sono solo alcune ricette in cui cerco una commistione tra Sicilia e Giappone, tra i nostri prodotti e le nostre tecniche e le loro.

Un’altra forma di Sushi Siciliano

Pesce LOCALE e STAGIONALE Mediterraneo, con forme tradizionali giapponesi.

Studiando la cultura del sushi tradizionale, ho notato quanto in cucina, in realtà in tutta la cucina washoku, si dia estrema importanza alla stagionalità.
Anche nel sushi è così, sia per l’uso dei prodotti della terra e specialmente per quelli del mare.
Sono stato abituato a frequentare il mercato del pesce di Catania fin da bambino. Ma solo da adulto ho iniziato a notare le rotazioni stagionali del pesce del Mediterraneo. D’inverno trovavo al mercato e sulla tavola di casa pesci come la palamita e la lampuga che non trovato in altri periodi dell’anno; solo d’estate trovavo e compravo la mia amata sogliola. Anche polpo e seppie avevano i loro tempi e quindi non sempre potevo gustarmi quei meravigliosi spaghetti con “il nero delle seppie” come solo mia madre sa farlo.
Ma io faccio sushi.

Ecco allora che nasce il nigiri con la palamita scottata alle sette spezie e salsa yozu e sweet chili.

O lo sgombro locale curato con saké e mirin.

O il sarago locale con tartufo nero e perlage di limone e lime.

Insomma pesce LOCALE e STAGIONALE con forme tradizionali giapponesi: nigiri in primis.

Non è semplice. Nessuna pretesa. Ma tanta tanta curiosità. Tanta voglia di lavorare, imparare, sperimentare, facendo.
Amore per le proprie tradizioni e una viscerale curiosità per quelle straniere.
E’ questo che mi motiva.
Una voglia incredibile di scoperta. Di navigare verso nuovi orizzonti senza mai dimentacare da dove veniamo.
E’ questo lo spirito vikingo che è rimasto sottobanco in molti di noi siciliani.

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Cocunci di Pantelleria (ottimi per completare e decorare il roll Eoliano) clicca qui

Pesto di capperi e finocchietto di montagna (ottimo per arricchire la salsa tonnara) clicca qui

Fior di Capperi di Pantelleria liofilizzati clicca qui

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COME PREPARARE L’HANGIRI

Come preparare l’HANGIRI e USARLO CORRETTAMENTE PER UN SUSHI PERFETTO

L’hangiri, è uno degli strumenti tradizionali giapponesi essenziali e indispensabili per la corretta preparazione del Sushi.
Si tratta di un grande contenitore in legno di forma cilindrica (rotonda alla base) con una vasta superficie in cui si mescola il riso per il sushi cotto (sumeshi) con la mistura agrodolce (sushizu).

Il tradizionale hangiri è di solito fatto in legno di Sawara. Preparare l’hangiri, usarlo e manutenerlo correttamente, può dargli una vita più lunga e contribuisce a fare un riso sushi più gustoso.

Come preparare l’hangiri… Prima del primo utilizzo

Quando usi un nuovissimo hangiri ti consiglio di pulirlo prima accuratamente per rimuovere eventuali sostanze chimiche sulla superficie.
Come puoi fare:
Versare un po’d’acqua dentro ed aggiungi 1 o 2 tazze di aceto di riso.
Mescola leggermente e lascia per un paio d’ore prima di svuotare e risciacquare con acqua calda più volte.

Come preparare l’hangiri….Prima dell’uso quotidiano

Prima di ogni utilizzo, bagnato il tuo hangiri con un asciugamano pulito impregnato di aceto di riso (puoi usare uno strofinaccio dedicato solo a questo scopo o due strap di carta superassorbente).

Quando si versa il riso cotto e si versa l’aceto del sushi la superficie secca dell’hangiri potrebbe assorbire parte del liquido, prima di essere penetrato nel riso, e questo può incidere sulla qualità del risultato finale.
Bagnare prima l’hangiri con acqua e aceto di riso protegge anche il materiale dall’odore e dal colore degli ingredienti alimentari.
Ma soprattutto impedisce che il riso si attacchi sul fondo dell’hangiri.

Dopo l’utilizzo quotidiano

Zucchero e carboidrati dal riso e dall’aceto di sushi possono essere la causa della crescita della muffa.
Cosa fare in questo caso? Il segreto è essenzialmente una corretta utilizzazione e conservazione.
Prima di tutto lavare accuratamente la superficie con acqua calda e asciugare SUBITO accuratamente.
Se è molto sporco si può usare un detersivo ma non usare MAI candeggina.
Poi asciugare bene e riporre sempre l’hangiri dopo ogni utilizzo ad asciugare in una zona ventilata: l’aria e l’ossigeno e la ridotta umidità ridurranno la possibilità di formazione delle muffe.
Ma attenzione: mai lasciar asciugare l’hangiri alla luce diretta del sole; l’essiccazione rapida può rovinare i materiali di legno, che cambiando forma, potrebbe causare la rottura dei pannelli inferiori o lasciare cadere i cerchi metallici.

Alcuni ristoranti lasciano l’hangiri riempito con dell’acqua per tenerlo bagnato, solo per evitare che i materiali si asciughino completamente, e l’hangiri si rompa.
Se lo usate ogni giorno e lo lavate con cura, in questo modo di fare non avrebbe senso. Anzi lasciandolo bagnato troppo spesso può anche causare la crescita di muffe e deteriorare il materiale, cosa che vogliamo sicuramente evitare.

In caso appaia Muffa

Dal momento che è fatto di materiali naturali, potrebbe comunque crescere muffa e diventare nero, non importa quanto attentamente si utilizza.
Le istruzioni che seguono ti aiuteranno a rimuovere l’eventuale muffa che si è formata.

Primo, bagnalo con acqua calda, e spazzola la superficie con succo di limone, che di per sé ha un effetto sbiancante (puoi usare anche una spugnetta leggermente abrasiva imbevuta del succo di limone naturale; attenzione: prodotti industriali a base di succo di limone potrebbero non funzionare per questo e addirittura rovinare l’hangiri per la presenza di altre sostanze.

Alternativamente versare un pò di aceto di riso sulla superficie annerita e spazzolarla.
Immergere nell’acqua calda oltre i 60° per 5 minuti, poi svuotare.
Se ancora non ha funzionato bene, utilizzare una carta vetrata per lucidare la superficie.

Quando le piastre inferiori cadono

Le lastre di legno si espandono e si restringono a seconda dell’umidità che cambia nelle varie stagioni. Potrebbe succedere che il pannello inferiore si stacchi e cada. In questo caso di solito è ancora riparabile.
Usate un martello per spingerlo nella sua sede e mettere un pò d’acqua per espandere i tussuti, saranno di nuovo più stretti e stabili.

Poiché questo è fatto di materiali naturali, la condizione non può durare in modo permanente, Ma finché lo usi e lo mantieni correttamente, avrà una vita più lunga, matura, e andrà meglio con gli ingredienti alimentari come si utilizza, proprio come il tuo coltello da sushi.

by Ferdinando Gangi – Viking Sushi Chef

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Le immagini qui sopra sono relative alla prima Viking Sushi School a Settembre 2019, un corso di 6 ore in un unica giornata che tengo una volta al mese a Catania e provincia.
con Chef Giovanni Di Blanca
Manuela Di Blanca
presso:
theCanteen Catania

SALSA DI SOIA: COSA E’? QUALE USARE?

OGGI PARLIAMO di SHOYU (parte 1)
ovvero…Salsa di Soia

Molti di noi amano intingere i pezzi di sushi-rolls nella soia. Ma ci siamo mai chiesti cosa è davvero? Come si produce? Quanti tipologie ne esistono? Come si dovrebbe usare?

Inauguriamo una serie di articoli in cui parleremo di tutto questo. Senza però avere la pretesa di essere esaustivi, in quanto l’argomento è molto ampio e assai complesso. Rimandiamo il discorso su come si produce e cerchiamo in questo post di rispondere sinteticamente alle prime due domande:
1.Cosa è? 2. Quanti tipi ne esistono?
La salsa di soia è un comune condimento tradizionale dell’Asia orientale e sud-orientale, in particolare del Giappone.

E’ usata sia come condimento per le pietanze (perfetta per sushi e sashimi) sia come ingrediente per altre preparazioni in cucina.
Gli ingredienti base sono:

  1. Fagioli di soia
  2. Grano
  3. Koji (una sorta di fungo che funge da agente lievitante)
  4. Sale
  5. Acqua

ELENCHIAMO LE 5 TIPOLOGIE BASE distinte in funzione dei diversi rapporti dei vari ingredienti e/o dal tipo di lavorazione che ricevono:

  1. KOIKUCHI – SALSA DI SOIA SCURA
    Originaria della regione di Kanto, il suo uso si è esteso in tutto il Giappone tanto da poter essere considerata la tipica salsa di soia giapponese. Viene prodotta a partire da quantità approssimativamente eguali di soia e grano.

USUKUCHI – SALSA DI SOIA CHIARA
E’ molto usata nel distretto di Kinki, nelle regioni Centro-Sud del Giappone. E’ caratterizzata da un colore trasparente che valorizza al massimo l’aspetto e il sapore dell’ingrediente a cui viene abbinata. Rispetto alla salsa di soia Koikuchi, il grano viene tostato di meno e viene aggiunto il sake. E’ ridotta la quantità di Koji ed è maggiore la quantità di sale.

TAMARI – SALSA TRADIZIONALE
Prodotta principalmente nella regione di Chubu, è ottenuta principalmente dalla soia, o con l’aggiunta di una piccolissima quantità di grano; di conseguenza assume colorazione più scura e un maggiore aroma rispetto alla Koikuchi. E’ considerata la salsa di soia giapponese tradizionale e originale, in quanto strettamente correlata con quella originariamente introdotta dalla Cina.

SAIJIKOMI o SAISHIKOMI – SALSA DI SOIA A DOPPIA FERMENTAZIONE
E’ una alsa ntensa, adatta per sashimi. E’ ricca di sapore e colore. Si ottiene con una doppia fermentazione, aggiungendo ulteriore salsa di soia invece dell’acqua salata. Questa salsa è particolarmente pregiata e prodotta in quantità ridotte.

SHIRO – SALSA DI SOIA BIANCA
Ha una colorazione molto leggera, ambrato chiaro. Al contrario della Tamari è principalmente prodotta col grano, senza soia o con un’aggiunta molto piccola.

Forse da ora in avanti, mentre la gusteremo quella servita al tavolo del nostro ristorante preferito, ci chiederemo che tipo di soia è. Potremmo rimanere delusi, in quanto normalmente sulle tavole della maggioranza dei ristoranti italiani si servono salse di produzione industriale, spesso di scarsa qualità, o peggio ancora fraudolentemente annacquata (cosa di cui sono stato purtroppo testimone oculare). Ma “amore è figlio di conoscenza” diceva Leonardo Da Vinci. Dunque diffondere una corretta informazione sulla salsa di soia ci permetterà di apprezzarla di più la prossima volta che andremo a comprarla e a gustarla.@

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CONDIMENTO PER IL RISO DA SUSHI

Sempre più persone si avvicinano al mondo del sushi e desiderano imparare a preparare un ottimo sushi anche a casa.
Dopo aver imparato il corretto procedimento per la cottura del riso per sushi, indaghiamo un altro aspetto essenziale:
Come preparare il condimento per il riso da sushi, dal sapore agrodolce che tanto lo contraddistingue, ovvero il sushizu.

Partiamo come sempre dagli insegnamenti dei grandi maestri e dall’analisi dei testi che ci hanno fornito.

3 Libri 3 Ricette 3 Maestri

Primo maestro

Ono Jiro nel suo libro “Sushi, Estetica e Tecnica“(edizioni Gribaudo), alla pagina 70 riporta una ricetta con quantità non ben definite che riportiamo di seguito:

aceto di riso,
sake giapponese,
zucchero e sale.

Viene solo raccomandato di ‘mescolare tutti gli ingredienti in una padella’, senza specificare se questa mistura deve essere riscaldata o no, o trattata in altro modo.
Possiamo presupporre che gli ingredienti solidi debbano essere completamente sciolti nell’aceto e nel sakè prima che questa mistura venga versata ‘velocemente e in una sola volta’ sulla montagnola di riso cotto pronto dentro l’hangiri.
Null’altro viene detto di specifico sulla ricetta della mistura per condire il riso.
A pagina 69 Ono Jiro racconta come nel suo sushibar viene cotto solo 1,5 kg di riso alla volta che in genere basta per un turno e mezzo; ci sono solo 10 posti a sedere e la cena generalmente base non prevede più di una ventina di nigiri a persona.

I dettagli… Per il condimento per il riso da sushi … Perfetto

Un dettaglio importante è che dopo aver trasferito il riso condito dall’hangiri all’ohitsu (un contenitore in legno a pozzetto da cui i sushiman pescano il riso per formare il sushi), il riso viene lasciato “lì per un pò, affinché la mistura di aceto venga assorbita dal riso”.
Il capitolo si conclude con la raccomandazione di usare il riso a temperatura ambiente, ma di questo parleremo specificamente in un altro articolo.

Secondo maestro

Passiamo ad un altro maestro di cucina giapponese: Hirohiko Shoda.
Nel suo recente libro “Washoku” a pagina 45 riporta la sua ricetta per il sushizu:

75 g di aceto di riso
30 g di zucchero semolato
15 g di sale

Nella stessa pagina raccomanda di amalgamare tutti gli ingredienti in una bacinella.
Nemmeno in questo testo viene specificato se la mistura deve essere riscaldata o no.

Terzo maestro

Passiamo ad un terzo Maestro: Nobu Matsuhisa, Chef e imprenditore di origini Giappo-peruviano.
Nel suo libro “Nobu: tutte le ricette“, propone questa ricetta per la preparazione del condimento per il riso da sushi (in questo testo chiamato “shari-zu)

per 1tazza e 1/2 (300ml)
1 tazza (200ml) di aceto di riso rosso
10 cucchiai e 1 cucchiaino di zucchero granulato
2 cucchiai e 2 cucchiaini di sale marino
1 cucchiaio di Mirin
4 cmq di Alga kombu.

Procedimento:

Preparare l’aceto per riso da sushi: sobbollire 3/4 di tazza (150ml) d’aceto, con sale, mirin e zucchero, in una cassaruola su fuoco medio fino a far sciogliere lo zucchero: non deve raggiungere l’ebollizione.
Unire il kombu e togliere dal fuoco. Una volta raffreddato, unire il restante aceto perché il calore tende a distruggerne l’aroma. Queste operazioni rendono 1 tazza e 1/2 (300ml) di aceto per riso da sushi, che è la resa minima possibile.
In questa ricetta* se ne usano solo 3/4 di tazza (150ml).
Il rapporto di base tra riso e aceto è di 6 a 1, cioè 1 tazza di aceto per ogni 6 tazze di riso crudo.

La ricetta prevede la cottura di 4 tazze e 1/2 ( 720g) di riso con 900ml di acqua, per una resa di 14 tazze (1,75 kg).

A differenza dei primi due maestri inserisce un elemento nuovo, il mirin.
L’alga kombu, tradizionalmente usata nella cottura del riso direttamente nella pentola, qui viene invece usata per arricchire ulteriormente di sapore umami il sushizu.

Personalmente uso questo metodo per preparare il condimento per il riso da sushi della mia ricetta.

Giusto una piccola critica al bel libro di Nobu (almeno per la lettura italiana): L’uso delle unita di misura tazze, cucchiai e cucchiaini, senza nemmeno una leggenda di comparazione, crea confusione nella lettura della ricetta.
Vorreste che le misure per òe ricette vengano tradotte in kilogrammi, Litri, minuti?

RICETTA STANDARD VIKING SUSHIZU

1 Litro di Aceto di riso bianco
400 g di zucchero
100 g di sale
200 ml di Mirin
25 cmq di alga kombu

Procedimento:

In un pentolino unire metà dell’aceto con lo zucchero, il sale e il mirin e l’alga kombu; scaldare leggermente evitando accuratamente l’ebollizione; mescolare finché gli ingredienti solidi non si siano sciolti. Togliere dal fuoco e unire il restante aceto. Lasciare a riposo per un paio d’ore prima di usare la mistura.
Questa ricetta ha una resa di 1,8 litri.
Si raccomanda di usare tra 200 e 250 ml di mistura per ogni kilo di riso secco cucinato.

Questa ricetta garantisce un perfetto bilanciamento tra l’acidità dell’aceto e la dolcezza dello zucchero; il mirin contribuisce non solo alla dolcezza ma anche alla corposità e alla profondità del gusto della mistura con la sua naturale viscosità. L’alga kombu infine trasferisce il sapore umami caratterizzando fortemente il sapore del nostro sumeshi (riso per sushi cotto).

RICETTA VIKING SUSHIZU RIDOTTA

(per 250ml di mistura):
150ml di aceto di riso
50 ml di mirin
60 g di zucchero
15 g di sale
10 cmq di alga kombu

Seguire lo stesso procedimento per la prima ricetta.
Questa ricetta ha una resa esatta di 250ml. Usare tutta la mistura se si cucina 1 kg di riso secco, oppure 125ml se si cucinano 500 g.
Si raccomanda di non cucinare mai meno di 500 g di riso.
La mistura che avanza si può conservare in vetro fuori frigo e usare entro una settimana.
Se l’alga kombu viene lasciata all’interno della mistura continuerà a rilasciare sapore (umami), dunque maggiore è il tempo che si lascia in infusione maggiore sarà il sapore acquisito dalla mistura. Si raccomanda però di non lasciare più di un giorno l’alga nella mistura.

Qual’è la ricetta giusta?

Ovviamente non c’è una ricetta giusta e una sbagliata. Ognuno è libero di seguire la ricetta che preferisce.
Per quanto mi riguarda e per la mia esperienza professionale qui in Sicilia, la ricetta più dolce per il sushizu viking è quella che sia avvicina di più ai gusti occidentali.
Ricordate che il 60% del gusto del vostro sushi dovrebbe dipendere dal riso, e di questa percentuale una buona parte dipende dal tipo di condimento che usate.

Conclusioni

Allora… quale ricetta userete per preparare il vostro sushizu?
Preferite quella più ‘tradizionale’ col sakè di Ono Jiro?
O quella semplificata di Hiro?
Quella più complessa di Nobu, con il mirin?
O forse le proporzioni studiate da Viking Sushi Chef?
Conoscete altre versioni interessanti e volete condividerle?
Ne avete una vostra speciale?…
Allora lasciate un commento sotto l’articolo e condividetelo con i vostri amici sushilovers.
Visitate la pagina Facebook viking.sushi e iscrivetevi al gruppo viking sushi lovers per restare sempre aggiornati.
A presto amici Sushi Lovers!

LINK UTILI

Per l’aceto di riso clicca qui

Per il mirin clicca qui

Per il sake clicca qui

Per l’alga kombu clicca qui

Per il condimento pronto clicca qui (per i più pigri)

LINK AI LIBRI DI TESTO (da studiare assolutamente) :

Per “Washoku” di Hiro clicca qui

Per “Sushi, Estetica e Tecnica” di Ono Jiro clicca qui

Per “Nobu: tutte le ricette” Clicca qui

Buon sushi e buon divertimento!

Ferdinando Gangi
Viking Sushi Chef
vikingsushisolutions@gmail.com

COME PREPARARE IL RISO PER SUSHI A CASA

Come preparare il riso per sushi a casa? LA PREPARAZIONE DEL RISO è la cosa fondamentale!
Ecco di seguito una spiegazione passo passo per ottenere un riso da sushi perfetto!
A proposito…scrivetemi per sapere quando si terrà la prossima sushi school (corso sushi base)

INGREDIENTI:

  • Riso per Sushi 1 kg ( sufficiente per c.a 15/17 uramaki )
    Mi raccomando: riso “Shari” (non è la marca) ovvero riso di qualità giapponese, no basmati, no riso a chicco lungo, no riso di alcun altro tipo!;

Per il “Sushizu“(la mistura per condire il riso dopo la cottura):

  • Aceto di riso 150ml
  • Mirin 50ml
  • Zucchero 60gr
  • Sale 15gr
  • 3cmq di alga Kombu (attenzione non è la stessa alga con cui si fanno i roll di sushi! (alga nori)

PROCEDIMENTO:

Fase 1: Lavaggio

Versate il riso in una bacinella ampia, versatevi dell’acqua fino a coprire il riso e senza toccarlo, aiutandovi con un colino o uno scolapasta dalle maglie fitte e scolate tutta l’acqua.

Lavare il riso con acqua corrente naturale per eliminare l’amido, (a seconda del tipo di riso e della quantità si va dalle 4 alle 8 volte); massaggiate delicatamente il riso mentre è immerso nell’acqua, facendolo scorrere tra le dita e sul palmo della mano; l’acqua diventerà torbida. Scaricate l’acqua usando il colino e ripetete il lavaggio altre due-tre volte.

All’ultimo lavaggio scolate completamente l’acqua e mettete il riso nella vostra pentola d’acciaio (vi consiglio se fate spesso il sushi a casa di comprare un piccolo cuociriso elettrico.

Fase 2: Cottura del riso

Ricoprite con 1 litro di acqua naturale: ricordate il riso assorbe parecchia acqua e la qualità di quest’ultima è importantissima!
(In genere è sufficiente seguire la proporzione 1:1 tra peso del riso secco e quantità di acqua, ma per esperienza vi dico che a seconda del riso che usate e della stagionatura di quest’ultimo a volte serve poco meno acqua. Fate le vostre prove e poi mi dite!

Coprite con il coperchio e accendente a fuoco medio/alto. Appena vedete il vapore uscire dal bordo del coperchio abbassate la fiamma quasi al minimo e puntate una sveglia a 10min. Trascorsi questi togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare per altri 10 minuti senza mai toccare il coperchio.

Sfruttate il tempo…

Mentre il riso cuoce (o meglio il giorno prima) dedicatevi a preparare la mistura agrodolce (Sushizu) con cui andrete a condire il riso cotto (“Sumeshi”): mettete aceto, mirino, zucchero, sale e alga kombu in un pentolino e riscaldate leggermente tanto da permettere allo zucchero e al sale di sciogliersi, ma senza portare a bollore! Si rovinerebbe l’aroma dell’aceto e l’alga kombu rilascerebbe sentori amari. Limitatevi a scaldare e mescolare e lasciar riposare per tutto il tempo della cottura del riso ancor meglio preparatelo il giorno prima cosìcché l’alga rilasci tutto il suo sapore. Poi eliminate l’alga kombu e misurate 220/250ml di mistura (sushizu) da usare per condire il vostro riso (se ve ne avanza conservatela per la prossima volta).

Controllate velocemente la cottura del riso assaggiando il riso in superficie (che a questo punto ha assorbito completamente l’acqua); versate il riso nell’hangiri (contenitore di legno di Sawara (cipresso giapponese-vedi foto) (in alternativa se non lo avete potete usare una grande bacinella rotonda di legno o di plastica (mai di metallo!);

Fase 3: Condimento

Versate il sushizu sul riso distribuendolo con lo shamoji (paletta di legno piatta) tutto in una volta e iniziate a rivoltare e “tagliare” i riso con di movimenti veloci, ma senza mai schiacciarlo (fate un po come quando incorporate l’aria nell’albume montato a neve); contemporaneamente usate un uchiwa (ventaglio) per raffreddare velocemente il riso (rimarrà cosi lucido) per eliminare l’umidità in eccesso e bloccare la cottura.

Riposo…

Lasciate riposare 5 minuti e ripetete l’operazione, poi coprite il riso con un panno pulito di lino bagnato con acqua calda e strizzato o in alternativa con una carta superassorbente per evitare che si si perda troppa umidità.
Da questo punto in poi il controllo della temperatura e dell’umidità del riso è fondamentale. In un riso ben cotto i chicchi sono integri, distinguibili e separati, ma il riso è colloso (ma non troppo) ed è facile dargli forma.

Consigli finali per preparare il riso. da sushi a casa perfetto

Servite o usate il Sumeshi a temperatura ambiente. Il riso a temperatura ambiente costituisce il 60% del gusto del riso nel sushi tradizionale giapponese consumato al banco direttamente dalle mani del Itamae (maestro di sushi)

Servitevi di guanti in vinile e di un contenitore con acqua acidulata (Tezu) con l’aggiunta di un po di ghiaccio, per bagnarvi leggermente le mani prima di realizzare il vostri rolls o i vostri nigiri zushi!

Buon divertimento a tutti! E non esitate a scrivermi per avere consigli mentre preparate il vostro riso per sushi!

Ferdinando Gangi – Viking Sushi Chef

3881815915

Viking Sushi Solutions

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